Tradičná vinárska výroba
S výrobou tokajského vína máme
dlhoročné skúsenosti
V roku 1650 za čias Zsuzsanny Lorantfly boli vyrábané jedinečné sladké vína. Jedná sa o maďarskú ľudovú tradíciu. Miestny kazateľ, Maté Laczkó Szepsi, bol zodpovedný za výrobu vína.
Roku 1950 nariadil žatvu neskôr nakoľko sa bál útoku Turkov. Na základe tohto oneskorenie niektoré vína získali ušľachtilú pleseň - cibéby a boli zbierané a tlačené oddelene a neskôr pridané do muštu. Výsledné víno sa predávalo počas Veľkej Noci si zíáskalo v ďalšom roku mimoriadny obdiv. Prešlo 10 rokov a daná náhodná pleseň už sa z nej stala ušľachtilá pleseň nesmierne obdivovaná. Vinohrady oblasti Tokaj boli roku 1700 ako jedny z prvých predmetom klasifikácie.
Máté Laczkó Szepsi
(1576-1633)
B ol kazateľ, historik, učiteľ i básnik a zároveň prvým výrobcom takajského samotoku – „aszú“. Máté Laczkó navštevoval školu na Slovensku v Moldave nad Bodvou a následne i v Maďasrkom Sárospataku.
Roku 1606 začal vyučovať na školách v Olaszliska a v Košiciach. Roku 1608 sa na základe finančnej podpory bohatej rodiny Mihálya Lórántffyho dostal na štúdia do Wittenbergu. Od roku 1612 opäť študoval, tento raz v nemeckom Hanou.
Následne sa vracia späť do Erdobénye (tu i skonal) aby sa dostal do služieb Zuzany Lórántffyovej, manželky Juraja Rákócziho. Tu sa začal zaoberať výrobou tokajského samotoku. Na základe svojich poznatkov stanovil presnú receptúru na výrobu a tento postup sa používa dodnes. Správy o liečivej sile vína a jeho kvalite prenikli rýchlo do vtedajšieho sveta.
História tokajskej vinohradníckej oblasti
V inárska a vinohradnícka oblasť Tokaj je jednou z 5 na svete kde je možné vypestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Je známe, že už Rimania mali k hroznu a vínu mimoriadne blízky vzťah. A tam siaha počiatok pestovania viniča v tejto oblasti, kedy ju mali celú pod nadvládou.
Po úpadku Rímskej ríše Slovania usadení na tomto území pokračovali v pestovaní viniča. Pravé v tomto období sa sformovali mnohé staré odrody, Podľa historikov je i pomenovanie Tokaj práve z tohto obdobia. Odvodené by malo byť od staroslovanského slova stokaj (v preklade znamená sútok dvoch riek – Bodrogu a Tisy).
Počas vpádu Tatárov bol tento krásny kraj vyľudnený a vinohrady zničené. Mimoriadnu zásluhu na obnove viníc má vtedajší kráľ Belo IV., ktorý spustošený a vyľudnený kraj kolonizoval talianskymi osadníkmi z oblasti Bari a Formini. Práve oni priniesli nové skúsenosti pre základnú tokajskú odrodu Furmint. A práve ona dodáva tokajskému vínu jeho nezameniteľný charakter.
Prvá dochovaná písomná zbierka o Tokajskej oblasti je z roku 1248, kedy kráľ Belo IV. daroval vinicu spolu s vínnym domčekom v Sárospataku Levočskému prepoštstvu. Následne literárne pramene sú o vinohradníckej oblasti Tokaj a samotnom víne tokaj časté. Paradoxne významný podiel na charaktere a technologickom postupe tokajských vín zanechal vpád Turkov na naše územie okolo roku 1528. Ďalších približne 170 rokov zostala celá oblasť tokaj pod tureckou nadvládou. Na obranu proti nim začali vznikať tokajské pivnice v tufoch, ktoré sa začali budovať pre ochranu ľudí a majetku proti plieniacim vojskám.
Časom sa však zistilo, že dlhoročné dozrievanie vína v týchto pivniciach má na neho mimoriadny vplyv. Zvýšila sa jeho kvalita a celková chuť nabrala príjemnejšie arómy. Roku 1560 nachádzame prvú písomnú zmienku o tokajských výberoch v latinsko-maďarskom slovníku Fabricia Balázsa. Stretávame sa tu s pojmom cibéby, ktorý je definovaný ako scvrknuté bobule hrozna, ktoré v priaznivuých ročníkoch tvoria v strapcoch tokajských odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý. Napadla ich ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea persoon.
Víno kráľov a kráľ vín
T akto bolo do konca 18. storočia označované špeciálne víno Tokajský samotok, ktoré bolo prestavené francúzskemu súdu a následne i ruskému cisárstvu samotnými Habsburgovcami.
Jedinú konkurenciu našlo v Carihrade z mysu Dobrej nádeje a v menšom Moldavskému Cotnari. Počas tohto obdobia bol Tokajský samotok spolu s Tokajskou esenciou pokladané za viacúčelový prostriedok posilňujúci zdravie.
Neskôr však začali tokajské vína značne upadať. Po druhej svetovej vojne u nás pod sovietskou nadvládou prevládal názor, že množstvo vína je priorita nad jeho kvalitou. Aj napriek tomu mnoho pestovateľov a výrobcov vín pokračovalo v tradičnej výrobe. Hugh Johnson (spisovateľ) spolu s ďalšími spoločníkmi založil spoločnosť Royal Tokaji Wine. Začiatkom 90. rokov 20. storočia zaznamenali prílev investorov, ako napríklad SXA Millesimes, či Vega Sicilia zo Španielska. V roku 1995 sa im podarilo vytvoriť novú klasifikáciu vinohradov vína Tokaj.
Podmienky pre pestovanie tokajského viniča
T okajské víno sa pestuje na pôde tvorenej ílmi a sprašoami na vulkanickom tufovom podloží. Typické sú pivnice vytesané do piesku. Najstaršie pivnice pochádzajú zo 16. storočia . Pôvodne boli vybudované ako skrýše v období tureckých vojen.
Kontinentálna klíma spolu s radikálnymi výkyvmi denných a nočných teplôt (krásna jedeň s rannou rosou, ktorá sa počas dopoludnia pomaly odparí pomocou teplých slnečných lúčov). Presne táto kombinácia zabezpečuje ideálne podmienky pre rozvoj ušľachtilej plesne – Botrytis cinerea.
Botrytis cinerea Persoon sa nevytvára na bobuliach hrozna každoročne. Svojim metabolizmos zásadne zasahuje do fyziológie bobolu a zmení jej chemické zloženie na viacerých úrovniach. Dochdza k oxidácii a hnednutiu polyfenolov v hrozne (enzym laktáza), degradáciou esterov a terpenylových glykozidov a k zániku primárnej arómy hrozna. Fermentácia takéhoto hrozna je zdĺhavá a komplikovaná.
Medzi najlepšie vinobrania patrili roky 1993, 1975, 1972 a 1937. Najviac hrozna sa pestuje v odrode Furmint, následne Lipovina a Muškát biely známy pod názvom Muškát Svetlý, Žltý Muškát ci Muskotalyos.
Vinobranie na Tokaji
M etódy zberu tokajských vín sú podobné s metódamy zberu iných vín vo svete. Rozdiel je avšak v technológii jeho striktného prerezávania aby sa minimalizovali výťažky a naopak maximalizovala prevdepodobnosť cibéb. Úroda sa zberá oveľa neskôr ako je tomu pri iných vínach.
Z tradícií vychádzalo, že zber začínal 28. októbra. Momentálne sa k zberu pristupuje operatívne a častokrát sa zber začína až ku koncu novembra.
Vinice a samotné hrozná sa kontrolujú na pravidelnej báze aby sa pristúpilo k opotimalizácii zberu a dostiahli sa tie najlepšie výsledky. Hlavným cieľov vinárstiev je výroba Aszú a všetky ostatné vína sú viacmenej vedľajsí produkt vinobrania prípadne skorým zberom hrozna, ktoré ešte nedosahuje kvality ušľachtilej plesne.
Samotné bobule hrozna sa scvrknú o polovicu a tieto bobule sú zbierané individuálne. V prípade, že pomer bobúľ s cibébami je menší ako 50% považuje sa tento zbera hrozna za neefektívny. Vzniká tvz. Tokaj Szamorodni alebo dalšie druhy.